TRIGO GALLEGO – PAN GALLEGO

El “Pan galego” o «Pan gallego» es un pan de corteza crujiente y de dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.), de la cual una parte procede de trigos cultivados en la comunidad autónoma de Galicia pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados «Trigo país» o
“Trigo gallego”). Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.

El pan amparado por la indicación geográfica protegida “Pan galego” / «Pan gallego» presentará las características siguientes:
Forma: variable en función del formato de que se trate. Existen cuatro tipos de piezas, con un formato tradicional específico, que son: «bolo» u «hogaza», «rosca», «bola» o «torta» y «barra».

Corteza:
– Color: desde dorado a marrón oscuro.
– Grosor: medio-grueso, generalmente de 3 mm a 10 mm. En el caso de la del
formato «barra» el grosor oscila habitualmente entre 1 mm y 3 mm..
– Consistencia: crujiente y de dureza variable en función del formato (mayor
dureza en los formatos «Bolo» y «Rosca»).
Miga:
– Color: de blanco oscuro a crema pálido.
– Textura: esponjosa.
– Alveolado: abundante, de tamaño y distribución irregular.
Por lo que se refiere al sabor y aroma, hay que señalar que es un pan de sabor
intenso a trigo con un punto ligeramente ácido, y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.

– OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
1.- Ingredientes
Las materias primas utilizadas serán agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (Saccharomyces cerevisiae) y sal. Todas las materias primas serán de buena calidad, sin impurezas y con características físico-químicas y organolépticas adecuadas, y cumplirán la legislación vigente referente a las mismas. No se permite el uso de levaduras químicas ni de aditivos, ni de harinas que los contengan.
Harina
Este pan se caracteriza por la mezcla de harina de ecotipos o variedades de trigos autóctonos cultivados en Galicia, ,y de harina de fuerza de trigos foráneos,. Todos estos trigos pertenecen a la especie de trigo blando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
Aunque la proporción de la harina de trigo autóctono en la mezcla es variable según cada panadería, se exige un mínimo del 25 % para garantizar la conservación de las cualidades intrínsecas de estas harinas.
Se utilizará harina de trigos autóctonos (locales) con una W entre 100 y 200, P/L entre 0,25 y 0,70, y un contenido en proteína superior al 12%. La harina de fuerza del resto de trigos foráneos deberá tener una W superior a 300.
Con esta mezcla de trigos locales de alto contenido proteico, de buena calidad de gluten y más extensibles, con trigos de gran fuerza y más tenaces, se consiguen panes más esponjosos y de miga más tierna.
Los trigos autóctonos de Galicia son un grupo diverso de ecotipos locales (de entre los
que a día de hoy se han conseguido seleccionar dos variedades, que se han registrado con los nombres de «Callobre» y “Caaveiro”) que tienen en común las siguientes características morfológicas y agronómicas que los diferencian de las variedades comerciales alóctonas:

– Caña alta, con altura entre 120-170 cm. Sección hueca
– Presencia de barbas
– Grano generalmente de color más oscuro (coloreado)
– Espigas con menor densidad
– Producciones inferiores en un 40-60%
– Grano con alto porcentaje en proteína, pero con una fuerza panadera mediabaja
En su caso, podrán ser autorizadas nuevas variedades que se registren como variedades de conservación (provenientes de ecotipos locales) y otras variedades comerciales,
aunque su talla sea inferior a la antes referenciada, si provienen de programas de mejora genética que conserven más del 95% del acervo genético de cualquier trigo autóctono anterior.
Agua
Para que se manifiesten las cualidades de la harina autóctona es conveniente la utilización en el amasado de aguas blandas, como son las de Galicia. La cantidad a incorporar en la masa será, como mínimo, de 75 litros por cada 100 kg de harina.

Masa madre
La masa madre (también denominada “formento” o “lévedo”) se mezcla durante el amasado con el agua, la harina y la sal. La cantidad mínima de masa madre será el 15 % del peso de la harina amasada. La masa madre se hará a partir de un pie de masa añadiéndole harina, agua y, opcionalmente, sal. Una vez hecha la mezcla se dejará transcurrir el tiempo que, de acuerdo con el buen hacer del panadero, sea necesario para obtener una masa madre de calidad óptima. Este tiempo es variable en función de la cantidad de pié de masa y de agua que lleve y de la temperatura.
Levadura biológica
Se pueden añadir como máximo 15 gramos de levadura biológica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), prensada, o su equivalente en otro formato, por cada kilogramo de harina.
Sal
En la elaboración del Pan gallego se utiliza sal común de uso alimentario. En la dosis a utilizar se tienen en cuenta las recomendaciones de la O.M.S. y la estrategia NAOS en vigor, de manera que se añade un máximo de 18 gramos de sal por cada kilogramo de harina.

2.- Descripción del proceso productivo
El proceso de elaboración respetará el método tradicional, de manera que la mayoría de las operaciones se realizan de forma manual. Constará de las siguientes fases:
– Amasado: En esta fase, que puede ser manual o mecánica, se mezclan
todos los ingredientes. Habitualmente se coloca la harina en la artesa o en la
amasadora mecánica y se le añade la mezcla de agua, sal y masa madre. Para
facilitar la fermentación se pueden añadir levaduras que contengan
microorganismos propios de la fermentación del pan (Saccharomyces
cerevisiae) de acuerdo con las cantidades máximas indicadas anteriormente. El tiempo de amasado, más largo que el habitual en los panes industriales,
dependerá del tipo de amasadora.
– Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir): Esta fase durará como
mínimo 60 minutos.
– División: En esta etapa, la masa se divide en porciones que frecuentemente
adoptan la forma de bolas (boleado) y que se suelen dejar un tiempo en reposo antes de darles la forma definitiva en función del formato que se pretenda elaborar. Queda prohibido el uso de máquinas de división volumétricas y cualquier otra que desgasifique la masa y, en general, aquéllas que afecten negativamente a su calidad.
– Reposo en bola (opcional)
– Formado: se realiza de forma manual. En esta fase a la masa se le da
alguno de los formatos característicos que se definen en el apartado B) de este
pliego de condiciones.
– Reposo en pieza (opcional)
– Cocción: Para la carga del horno así como para su posterior descarga se
podrán utilizar medios mecánicos. La duración de la cocción es larga, mayor
cuanto mayor es el tamaño de la pieza. El tiempo estimado, para piezas de 1000 gramos, es de una hora. El tipo de horno utilizado será de solera refractaria. La temperatura de cocción estará entre 180 y 270 ºC.